'생활의 달인' 짜장쫄볶이&쫄면· 간짜장·츠케면·지연식 핸드드립 커피 위치 어디?

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 춘장을 이용한 짜장쫄볶이와 쫄면, 간짜장이 은둔식달로 소개됐다.

지난 19일 방송된 SBS '생활의 달인' 615회에서는 50년 전통을 자랑하는 짜장쫄볶이와 쫄면 달인, 65년 역사를 자랑하는 안성 간짜장 달인이 은둔식달로 공개돼 눈길을 끌었다.
또 일본식 국물 면을 자랑하는 츠케면의 달인, 지연식 핸드드립 커피 추출법으로 커피의 풍부한 맛을 잡은 커피의 달인이 소개돼 화제를 모았다.

▲ 짜장쫄볶이&쫄면

중곡동 전설로 불렸던 곳으로 50년 역사를 자랑한다. 중곡동에서 45년된 중식집이 5년 전 남양주로 이전, 2대째 50년간 운영하고 있다.

은둔식달 잠행단은 "옛날느낌의 짜장떡볶이를 먹고 싶다면 이곳을 추천한다. 쫄면은 한 번 맛보면 중독되는 맛이다. 양념장이 상당히 깊다"고 평했다.

쫄면 양념장은 고추장과 춘장이 절묘한 조화를 이루었다. 짜장쫄볶이 달인은 춘장으로 만든 김치로 양념장을 만들어 눈길을 끌었다.

짜장쫄볶이 양념장 비법은 숙성된 춘장김치를 갈아서 사용한 것이다. 춘장의 특징과 배추가 상승작용이 일어난 것으로 잠행단은 "춘장은 짠데 배추의 시원한 맛이 올라온다"고 평했다.
쫄면 양념장은 고춧가루와 간장을 섞어서 만들었다. 간장의 핵심은 찐양배추였다. 짜장쫄볶이 달인은 "간장의 텁텁한 맛을 빼기 위해 양배추를 사용한다"고 밝혔다. 양배추를 찐 후 표고버섯가루를 뿌린다. 그리고 찐 양배추에 한 국자씩 간장을 끼얹어준다. 약 세 번 정도를 반복하면 단맛이 나는 들척지근한 간장이 된다. 간장을 머금은 양배추를 갈아서 만든 간장에 육수와 고춧가루를 섞어 쫄면 양념장을 만든다.

쫄면에 뿌려주는 식초또 막거리와 밥, 사과를 이용해 직접 만든 것을 사용한다. 2대째 이어가는 달인의 아들은 "엄마가 안 만들면 추억이 없어진다. 계속 연습하다 보니 비슷한 맛이 나는 것 같다"고 말했다.

짜장쫄볶이 달인은 남양주시에 있는 <물레분식>으로 위치는 '경기도 남양주시 진접읍 봉현로36번길 11'이다.

▲ 안성 간짜장의 달인

간짜장의 달인은 80세 남성으로 경력 65년을 자랑한다. 이곳은 간짜장과 볶음밥이 인기 메뉴다. 간짜장 달인의 아들도 아버지의 뒤를 이어 40년간 간짜장을 만들고 있다.

잠행단은 "시골에서 50년 이상 한 곳이면 엄청난 집이다"라며 "춘장 볶은 향도 살아 있고 채소도 살아있다. 느끼함이 없고 고소하고 담백하다"고 평했다.

간짜장 달인은 돼지기름을 직접 볶아서 큼직하게 썬 대파를 넣어 누린내를 잡았다.

잠행단은 "비계를 직접 잘라 기름을 내면 고기의 담백함과 육수의 담백함, 감칠맛이 살아 있다"고 평했다.

이곳은 춘장에 비밀이 숨어 있었다. 콩을 불려 콩죽을 쑨 뒤 체에 걸러 물기를 빼서 춘장에 섞어 고소함과 풍미를 올렸다. 또 미리 삶아 놓은 감자와 무를 넣어 춘장 볶을 때 넣어 아삭한 식감의 간짜장을 만들었다.

안성간짜장 달인은 <죽산분식>으로 위치는 '경기 안성시 죽산면 죽주로 256'이다. 매주 일요일 휴무.

▲ 천안 지연식 드립커피의 달인-박혜정 달인

지연식 커피 추출법을 이용한 커피로 맛과 향이 독특하다. 지연식 커피 추출법으로 만든 커피를 물로 희석하면 소용돌이 모양이 나타나 시선을 사로잡았다.

고객들은 "처음에는 고소함이 확 퍼졌다가 진한 고소함이 남는다. 시큼한 맛도 난다"고 평했다.

박혜정 달인은 "지연식 추출법이라 커피를 뜸들이는 시간이 길다고 보면 된다"고 설명했다.

지연식 커피 추출방법은 뜸들이기를 5회 반복해서 천천히 커피 원액을 추출한다. 고농축 커피 원액을 뽑아내는 지연식 추출법은 커피를 추출할 때 더 많은 정성과 시간이 필요하다.

박혜정 달인은 커피가 천천히 니려가도록 드리퍼도 직접 제작해서 사용했다. 일반 드리퍼는 회오리형으로 커피가 빨리 추출된다.

핸드드립커피 지연식 추출법 전문점은 천안에 위치한 <랜디스커피>로 위치는 '충남 천안시 서북구 불당17길 5'이다.

■ 츠케면의 달인

츠케면은 육수에 적셔 먹는 일본식 라면을 말한다. 이곳은 라면과 차슈, 진한 국물 맛의 육수가 어우러져 감탄을 자아냈다.

고객들은 "토마토바질츠케면이 시그니처다. 일본식 맛이라기보다는 서양식 토마토파스타 맛이다"라고 평했다.

김효수(34), 윤상혁(32) 달인은 토마토 속을 일일이 파내서 쪄낸 수제 살사소스를 만들어 사용했다. 살사소스는 레몬과 고추를 끓인 물에 찐단호박, 어패류로 만든 육수를 넣어 토마토 빈속을 채운 뒤 바질 잎과 함께 찜기에 쪄서 만들었다.

츠케면의 달인은 찜기에 찐 토마토를 냄비에 담고 주걱으로 잘 저으면서 끓여 살사소스를 만든 후 3일간 숙성시켜서 요리에 사용한다.

면발도 직접 제조한 것으로 흑임자 등 오곡가루를 불려 면에 섞어 쫄깃함을 자랑한다. 밀가루를 반죽해 붓으로 다시마 물을 묻히고 오곡가루를 뿌리는 방식으로 밀어서 숙성시킨 후 면발을 만들었다. 또 커피가루로 채슈를 숙성해 비린 맛을 잡았다.

츠케면의 달인은 합정동에 위치한 <MENMEN>으로 위치는 '서울 마포구 토정로 23-1'이다. 메뉴로는 츠케멘 9500원, 토마토바질츠케멘 1만500원 등이다.

한편, SBS '생활의 달인'은 매주 월요일 밤 8시 55분에 본방송이 진행된다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com