지난 16일 방송된 SBS '생활의 달인' 619회에서는 삼척 '탕수육'의 달인 김덕중씨와 오목달인 김규현 7단, 은둔식달로 만두달인과 냉면달인을 소개했다.
중식 경력 53년 김덕중(69) 달인이 운영하는 곳이다. 중식 마니아들 사이에 '숨은 성지'로 불리는 이 곳은 소스를 부어 먹어도 바삭한 평범한 듯 평범하지 않은 탕수육으로 시선을 사로잡았다.
이 곳 탕수육 맛의 일등공신이 소스로 비법은 돼지비계였다. 먼저 돼지비계를 간 마늘을 듬뿍 넣어 층층이 쌓아 재운다. 마늘에 재운 비계를 데친 배추로 꼭꼭 싼 다음 끈으로 묶어준다. 달군 팬에 비계를 싼 배추를 넣고 팬을 돌려가면서 30분을 끓이고 뚜껑을 덮어 수분을 뺀다. 끓인 기름을 체에 거른 뒤 갱엿을 넣고 끓인 후 면보에 걸러 탕수육 소스를 만들어 고소하면서도 달콤한 맛을 냈다.
튀김옷의 비결은 물과 감자전분에 비법 재료로 흰콩과 연근을 찜기 담아 소금을 넣고 삶아서 넣었다. 찜기에 약 40분간 찐 연근과 콩을 다진 후 흰 밥과 함께 면보에 담고 돌로 으깨고 치대 떡처럼 만든다. 이것을 탕수육 튀김옷에 함께 넣어 바삭한 식감을 냈다.
김덕중 달인은 건강을 유지하면서 사는 게 희망이고 꿈이다라고 소박한 바램을 전했다. 삼척 탕수육은 <쌍용각>으로 위치는 '강원도 삼척시 오십천로 455'이다.
▲ 오목의 달인
오목판을 안 보고도 자유자재로 오목을 두는 김규현 7단은 10년 전 대국을 바둑판에 완벽하게 복원해 감탄을 자아냈다.
김규현 7단은 세계 랭킹 10위, 한국 랭킹 1위로 "바둑을 전쟁에 비유한다면 오목은 단 칼에 승부가 결정나는 결투라고 할 수 있다"고 오목의 묘미를 전했다.
제작진이 만든 가로 10줄 세로 10줄의 오목판의 검은돌과 흰돌의 위치를 마치 사진을 찍듯이 정확하게 맞춘 김규현 7단은 "저에겐 오목은 공원이다"라며 즐겨 시선을 사로잡았다.
▲ 은둔식달 영등포 '만두달인'
51년 전통의 중식당으로 영등포에서 68년에 오픈한 군만두와 오향장육 전문점이다.
중식4대문파에 속하는 필감산 호텔 셰프는 "만두에서 나는 바삭한 소리가 예술이다. 바삭한 첫 맛에 쫄깃한 식감, 짭쪼름한 육수의 마무리"라고 평했다. 또 "군만두 튀길 때 기포가 많은 것으로 보아 만두피가 비법"이라고 지적했다.
만두피 반죽의 비밀은 찜통에 찐 쌀과 옥수수가루, 두부였다. 또 만두피는 중력분과 강력분을 1:1 비율로 섞어 반죽했다. 밀가루 속에 얼음을 넣어 두었다가 뺀 뒤 얼음처럼 차가운 밀가루에 펄펄 끓는 비법 육수를 부어 만두피를 만들어 독특한 식감을 냈다.
은둔식달 만두 달인은 영등포 <대문점>으로 위치는 '서울 영등포구 영중로10길 30'이다. 2, 4주 일요일 휴무.
▲ 은둔식달 안성 냉면 달인
냉면 마니아들 사이에 소문난 경기도 안성 냉면 집으로 41년 전통을 자랑한다. 이 곳은 오전 11시에 와도 자리가 없어 줄 서서 먹는 곳으로 특이하게 오후 2시 이후에는 무조건 문을 닫는다.
순수한 메밀면과 간간한 육수가 특징으로 물냉면은 육수가 맑다. 10년 단골고객은 "고추냉이나 겨자, 식초를 안 넣고 먹는 것이 좋다"고 권했다.
달인은 "1975년부터 혼자서 주방을 꾸려왔다"며 언론 노출을 극도로 꺼렸으나 잠행단의 끈질긴 질문에 육수 비법을 공개했다. 냉면 달인은 "우리가 쓰는 고기는 다른 집에 안 판다"며 설깃살 부위를 사용한다고 육수 비법을 귀뜸했다. 달인은 ""저는 육수로 먹고 산다. 그래서 고기는 안 아낀다. 설깃살을 고아서 짜 버리고 사용한다"고 덧붙였다.
잠행단은 "설깃살은 지방이 적고 쫄깃하며 단단한 조직에서 나오는 담백한 맛이 일품"이라고 전했다.
안성 냉면 달인은 <우정집>으로 위치는 '경기 안성시 낙원길 43'이다. 일요일 휴무.
한편, SBS '생활의 달인'은 매주 월요일 오후 8시 55분에 본방송이 전파를 탄다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com