['살림9단의 만물상' 봄김치] '열무김치' '총각김치' 만드는 법

[글로벌이코노믹 김성은 기자] 오래두고 먹어도 아삭한 열무김치와 총각김치 등 봄김치 레시피가 공개됐다.

지난 27일 밤 방송된 TV조선 '살림9단의 만물상' 241회에서는 유귀열 기능장이 출연, 봄 제철 열무와 얼갈이배추 등으로 만든 '열무김치'와 '총각김치' 만드는 법을 선보였다.
유귀열 기능장은 오래 먹어도 아삭한 열무김치 비법으로 절일 때 '소금물로 절이기'와 풋내를 잡기 위해 풀을 쑤지 않고 '찐 감자'를 사용한다고 밝혀 시선을 사로잡았다. 또 봄김치 특유의 시원한 맛을 내기 위해 고춧가루를 넣지 않고 홍고추만 사용해 색깔을 냈다.

총각김치 비법은 '맛술'이었다. 맛술의 알코올 성분이 무의 아삭한 식감을 더한다. 또 맛술의 당 성분은 무의 쓴맛을 없애주고 질긴 무청을 부드럽게 해준다.

유귀열 기능장이 소개한 봄김치 '열무김치'와 '총각김치' 만드는 법은 다음과 같다.


-재료: 열무 한 단, 얼갈이배추 1단, 쪽파 한 줌, 양파 1개, 배 1/2개, 홍고추 약 20개, 마늘 한 줌, 액젓 5큰술, 설탕 1큰술, 찐 감자 2개, 소금물(소금과 물을 1:10으로 준비)

<열무김치 만드는 법>
1. 먼저 좋은 열무 고르는 법으로 열무는 연녹색에 길이가 한 뼘 정도 되고 두툼한 것이 좋다. 열무는 잔뿌리를 정리해서 4등분한다.
2, 다듬은 열무와 얼갈이 배추를 물에 설렁설렁 씻어준다.

3. 소금과 물을 1:10의 비율로 잘 섞은 뒤 열무에 넣고 2시간 동안 절인다. 소금을 그냥 뿌리면 잘 녹지 않고 한 곳에 뭉치기 쉽다. 소금물로 절이면 염분이 골고루 가고 줄기는 아삭한 식감을 즐길 수 있다,

4. 절인 무는 깨끗이 씻어준다.

5. 양념을 만든다. 양파 1개, 배 1/2개 마늘 한 줌, 크게 썬 홍고추를 믹서에 넣고 간다. 믹서에 간 양념을 큰 그릇에 담고 액젓 5큰술, 설탕 1큰술을 넣고 골고루 섞어준다. 여기에 썰어 놓은 쪽파를 넣어준다.

6. 열무의 풋내를 잡기 위해 찐 감자를 준비한다. 감자 2개를 껍질을 벗긴 뒤 잘게 잘라서 랩을 씌운 뒤 전자레인지에 6~7분 돌려준다. 다 익은 감자를 잘 으깨서 5의 양념에 넣어준다.

7. 준비한 양념에 절인 열무와 얼갈이를 넣고 골고루 버무려준다. 찐감자를 넣어서 양념이 열무에 딱 붙는다.

박민수 가정의학과 전문의는 "감자가 발효속도가 늦다. 밀가루로 만든 풀보다 장기간 저장이 가능하고 글루탐산이 감칠맛을 더한다"고 밝혔다.

■ '총각김치' 레시피

-재료: 총각무, 절임물(소금1컵+맛술 1컵), 홍고추 10개, 고춧가루 1컵반, 찹쌀풀 1컵, 액젓 4큰술, 설탕2큰술, 마늘 한 줌

<총각김치 만드는 법>
1. 총각무를 잔털을 잘 다듬어 물에 씻어준다.

2. 절임물로 소금1컵+맛술 1컵을 섞어 무를 2시간 정도 절인다.

3. 양념은 홍고추와 고춧가루를 1:1 비율로 섞는다. 무는 단단해서 풀이 필요하므로 찹쌀물을 쑨다.

4. 배 반개 양파 1개, 홍고추 10개 마을 한 줌을 넣고 믹서에 간다. 찹쌀풀 1컵, 고춧가루 1컵반, 액젓 4큰술, 설탕 2큰술을 넣고 섞어준다.

5. 절여서 물기를 뺀 총각무를 4의 양념에 넣고 골고루 섞어 통에 담아준다.


김성은 기자 jade.kim@g-enews.com