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아울러 독특한 양념장과 육수로 화제를 모은 춘천비빔국수와 200년 동안 6대째 참빗을 가업으로 이어온 참빗 달인 가족이 소개됐다.
■ 은둔식달 서산 호떡달인
서산 호떡은 47년 경력을 자랑하는 충남 서산의 재래시장 골목에 위치한 곳으로 가마솥 뚜껑을 열자 호떡이 모습을 드러냈다.
임홍식 잠행단은 "호떡 굽는 방식이 굉장히 독특하다. 보통은 뚜껑을 안 덮는데 이곳은 뚜껑을 덮고 기름을 안 넣는다"고 말했다.
김진숙 호떡 달인은 눈으로 보기에 굉장히 얇아 보이는 호떡을 반으로 뜯어서 돌돌 말아서 먹는 것이라고 가르쳐 주었다.
찹쌀을 더하지 않고 밀가루로만 만드는 호떡 달인의 첫 번째 비법은 가마솥 뚜껑에 있었다.
말가루로만 쫀득한 식감을 내는 비법으로 달인은 먼저 국산보리를 가마솥 뚜껑에 놓고 볶았다. 볶은 보리를 밀가루와 섞은 뒤 하루 동안 두었다가 체로 밀가루를 쳐서 보리를 골라낸다. 달인은 밀가루를 채로 세 번 치는데, 체로 밀가루를 쳐야 쫀득한 식감이 난다고 설명했다.
반죽은 '천연 인슐린'으로 불리는 돼지감자 우린 뜨거운 물로 1차 반죽했다. 반죽이 3/1정도 익으면 찬물로 2차 반죽한 뒤 밀가루 반죽을 적당히 치대 쫀득한 식감을 살린다.
서산 호떡달인으로 선정된 곳은 <시장원조호떡>으로 위치는 '충남 서산시 시장3길 5-6'이다.
■ 은둔식달 군산 매운잡채 달인
군산 3대 밥집 중 하나로 꼽히는 이곳은 김순태 잠행단이 찾은 오전 11시 40분에도 손님들이 가득차 있었다.
10년 단골 고객은 김순태 잠행단에게 "매운 잡채를 먹고 국밥으로 마무리하라"고 먹는 방법을 알려줬다.
김순태 잠행단은 "매운 잡채에서 잘 숙성된 동치미의 깔끔한 맛이 난다"고 극찬했다. 이어 "매운 잡채가 맛을 다 연결시켜주는 중요한 소스 역할을 한다"고 평했다.
양념장 비법 재료인 무장아찌는 감태로 감싼 꽃게로 만든 간장을 넣고 숙성시킨 뒤 양념장에 넣었다. 먼저 감태로 감싼 꽃게를 무즙을 넣고 푹 끓여낸 뒤 간장을 15분마다 10번씩 부어 150분간 끓여 어간장을 만든다. 소금에 절인 무에 어간장을 부어 15일간 숙성 시켜서 만든 무장아찌를 양념장에 넣어 독특한 맛을 냈다.
김순태 잠행단은 "무장아찌가 신의 한수"라고 감탄했다.
육수를 내는 비법도 남달랐다. 강판에 간 무에 가다랑어 포를 치댄 후 찹쌀풀을 부어 섞는다. 가다랑어 찹쌀풀을 건조된 다시마 위에 발라 3~4일간 말려서 건조와 동시에 숙성시킨다. 큰 솥에 물을 붓고 양파, 대파, 가다랑어다시마를 넣고 푹 끓여 육수를 낸다.
은둔식달 군산 매운잡채로 선정된 곳은 <나들목>으로 위치는 '전북 군산시 구영6길 83'이다. 매운잡채 6000원.
■ 춘천 비빔국수 달인
국수경력 15년 양한순(여·63) 달인이 운영하는 곳으로 사과와 저청 등 천연재료를 이용해 양념장을 만들었다.
양한순씨는 양념장은 겨울에는 사과, 봄에는 딸기, 여름에는 복숭아를 이용해 단맛을 낸다고 밝혔다. 먼저 사과 껍질을 벗겨 뜨거운 물에 끓여낸 후 양파, 무도 갈아서 함께 끓인다. 조청에 재워놓은 도라지를 찜기에 넣고 나뭇가지를 이용해 사과 끓이는 냄비 위에 올려놓아 수증기를 통해 흘러내리는 단물만 사용한다. 여기에 밥을 사과 끓이는 냄비에 함께 넣고 잼처럼 졸여 양념장 베이스를 만든다.
양념장 베이스를 식힌 뒤 직접 만든 고추장과 고춧가루, 간장을 넣고 섞어서 양념장을 만든다.
잔치국수 육수는 무려 19가지 재료를 사용했다. 사과, 무청시래기, 들깻가루 등을 넣고 찐 뒤 양파, 무, 고추, 파뿌리 등 7가지 채소를 넣고 끓인다. 더덕껍질을 우린 차에 말린 청양고추를 넣고 끓이다가 바지락 속살을 넣어준다. 비린내를 잡기 위해 배 속을 파낸 뒤 밴댕이, 북어포, 멸치 등으로 채워 찐 뒤 감초를 넣고 함께 끓이는 등 독특한 육수 비법으로 시선을 사로잡았다.
양한순 비빔국수 달인은 "내가 손님 앞에 떳떳한 음식을 내 놓고 싶다. 그 집 음식 참 맛있었다는 말을 장사 하는 날까지 듣고 싶다"고 밝혔다.
춘천 비빔국수 달인으로 선정된 곳은 춘천 중앙시장 <국시집>으로 위치는 '강원 춘천시 명동길29번길 4-26'이다. 비빔국수 4000원 잔치국수 4000원.
■ 참빗 달인가족
전라남도 담양군에 있는 참빗 달인 가족은 200년, 6대째 참빗 만드는 것을 가업으로 이어오고 있다.
참빗의 달인은 고행주(남84세 / 경력 75년), 이양례(여 81세 / 경력 60년), 고광록(남60세 / 경력 40년) 등 온가족이 모두 능숙하게 참빗을 만들고 있다.
파마머리도 잘 빗어지는 참빗은 정전기가 젼혀 생기지 않아 눈길을 끌었다.
참빗 달인이 사용하는 연장도 최소한 100년이 넘은 것으로 화제를 모았다.
먼저 참빗을 만들기 위해 직접 잘라온 굵은 왕대 대나무 겉껍질을 1cm 남짓한 넓이로 쪼갠다. 대나무 껍질을 정확히 0.47mm 두께로 잘라내는 달인의 손놀림은 감탄을 자아냈다.
다음으로 빗살 100개를 실로 엮어준다. 여기에 중심을 잡아줄 대나무 대를 대고 빗살을 염색하는 작업까지 더하면 총 3일이 소요된다. 참빚에 달군 인두로 그림을 새기는 낙죽을 거친 뒤 마지막으로 빗살의 날을 세우기 위해 칼로 갈고 사포로 문질러 준다.
참빗 달인으로 선정된 곳은 <죽향참빗>으로 위치는 '전남 담양군 담양읍 향교길 29'이다.
김성은 기자 jade.kim@g-enews.com
